Ingredientes básicos en la cocina japonesa

La cocina japonesa utiliza muchos ingredientes y algunos hasta hace años sólo podían encontrarse en Japón. Por suerte el boom de la cocina japonesa ha provocado que muchas tiendas importen productos japoneses o que incluso algunas empresas occidentales comercialicen productos de origen japonés. Hoy puedes encontrar con facilidad, por ejemplo, salsa de soja o tofu, y en las grandes ciudades existen tiendas especializadas en productos japoneses donde puedes comprar todos los ingredientes que necesites para elaborar tus recetas. Si quieres tener una despensa siempre dispuesta para preparar un sushi o una sopa ramen, aquí tienes una lista con los ingredientes básicos que siempre deberías tener a mano.

BÁSICOS

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Salsa de soja

El condimento estrella de la cocina japonesa. Elaborada a partir de la fermentación de semillas de soja con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Se creó como una alternativa a los condimentos de origen cárnico y contiene proteínas, fibra, aminoácidos esenciales y lecitina. El uso de la salsa de soja se generalizó en Japón con la llegada del budismo y la cultura vegetariana.

dashi

Dashi

Caldo de pescado básico presente en numerosas recetas. Es un ingrediente indispensable en la sopa de miso, en la mayoría de los platos con fideos y en ensaladas, arroces, salsas y estofados.

El dashi se elabora a partir de algas kombu y katsoubushi (bonito seco) u otros pescados secos como sardinas e incluso setas shitake. Es un caldo de pescado muy ligero y de color claro.

mirin

Mirin

Variedad de sake, dulce, con bajo porcentaje de alcohol, de color ámbar, que se utiliza para cocinar. Se elabora con sake destilado (shochu), arroz glutinoso cocido y hongo koji.

Se emplea en numerosas salsas, como yakitori y yuan, y como adobo y aderezo en carnes y pescados.

ALGAS

algas-nori

Nori

Conocida sobre todo por ser el alga que se usa para elaborar el sushi. Rica en minerales, vitaminas A y vitaminas del grupo B, proteínas, carbohidratos de lenta asimilación y fibra.

alga-kombu

Kombu

Es uno de los ingredientes principales del dashi. Es rica en yodo, depura los intestinos y reduce el tiempo de cocción de las legumbres. La mayoría proviene de Hokkaido.

alga-wakame

Wakame

Se utiliza sobre todo para preparar la sopa de miso. Tiene un alto contenido en potasio, calcio, magnesio, yodo y oligoelementos.

alga-hijiki

Hijiki:

Es muy rica en provitamina A y tiene un alto contenido en fibra, calcio y hierro. Se usa en las ensaladas y las hamburguesas.

alga-aonori

Aonori:

Alga verde rica en minerales como magnesio, calcio y litio, vitaminas y aminoácidos como la metionina. En forma seca se utiliza en sopas y tempura; y en polvo, mezclada con especias, para acompañar a platos como takoyakiudon o yakisoba.

FIDEOS

fideos-udon

Udon:

El udon es un tipo de fideo grueso compuesto de harina, agua y sal. El udon es originario de China y se ha convertido en un clásico de la cocina japonesa. Suele servirse acompañando sopas realizadas a base de dashisalsa de soja y mirin, a las que se les añaden diferentes ingredientes, según la región o la especialidad.

Existen numerosas variedades de udon, tanto calientes como frías, como los populares Kitsune Udon y Tempura Udon.

fideos-soba

Soba:

Los fideos de soba son fideos finos elaborados con harina de trigo sarraceno que puede combinarse con trigo común. El trigo sarraceno no contiene gluten, es fuente de proteínas, vitaminas E, C y B, aportan minerales como el calcio, fósforo, flúor, magnesio e hierro. Se sirven fríos o calientes, acompañando a un caldo o una salsa.

El trigo sarraceno llegó a Japón procedente de Corea alrededor del siglo XI y la técnica de elaboración la importaron de China.

Algunos platos de soba están unidos a ciertas tradiciones, como el Toshikoshi soba, un plato caliente que se toma en Nochevieja para dar la bienvenida al año nuevo, o el Hikkoshi soba (soba de mudanza), que en algunos lugares de Japón se regala a los nuevos vecinos que llegan a una nueva comunidad.

shirataki-de-konjac

Shirataki de konjac

Se han convertido en muy populares gracias a la Dieta Dukan. No contienen harina, ni carbohidratos, ni gluten. Apenas aportan 10 calorías por cada 100 grs.

fideos-tokoroten

Tokoroten

Fideos de gelatina elaborados con alga agar-agar que suelen utilizarse sobre todo en ensaladas. Su aportación calórica es muy baja.

fideos-harusame

Harusame

Significa literalmente “lluvia de primavera” y también se les conoce como fideos de cristal. Son fideos cortos de 12 a 18 centímetros, como palitos rectos, delgados y transparentes. A veces son más gruesos o un poco más plano.

ARROCES

arroz-japonica

Japonica

Arroz de grano corto que se caracteriza por su textura pegajosa. Además del arroz japónica para sushi existen otras variedades como KoshihikariCarlroseSasanishikiYamada NishikiYumepiriki y Oborozuki

arroz-mochi-gome

Mochi gome

Variedad del arroz japónica, glutinoso, ligeramente dulce, se suele utilizar para preparar postres como Mochi, o cocido con judía roja como el Sekihan

SECOS

katsuobushi

Katsuobushi:

Alimento preparado con bonito seco, fermentado y ahumado. Cuando se presenta en virutas grandes se llama kezurikatsuo y si las virutas son delgadas y pequeñas se llama hanakatsuo

hoshishiitake

Hoshi shitake

Setas secas Shiitake, con un sabor más concentrado y carnoso que las setas Shiitake frescas

Jengibre

beni-shoga

Beni Shoga

Jengibre rojo encurtido en agua con sal y presentado en tiras. Se suele utilizar para acompañar platos como el gyūdonokonomiyaki y yakisoba.

sushi-gari

Gari

Es un tipo de tsukemono (vegetales encurtidos japoneses). Jengibre encurtido dulce, de color rosado y presentado en tiras delgadas, que suele servirse con el sushi para preparar el paladar para un nuevo sabor.

miso

Miso

Condimento que consiste en una pasta pasta elaborada con semillas de soja fermentadas con sal marina y hongo koji. A veces se añade arroz (aka miso) o cebada (mugi miso). Es rico en minerales como fósforo, hierro, calcio y magnesio, y posee un alto contenido en proteínas, además de ser una importante fuente de vitamina B12 y carbohidratos.

tofu

Tofu

Queso vegetal elaborado a partir de semillas de soja, agua y solidificante o coagulante. El tofu se produce mediante la coagulación de la leche de soja, igual que se produce cualquier queso tradicional. Su textura es firme y suele presentarse en forma de cubos.

panko

Panko

Pan rallado más crujiente y grueso que el pan rallado occidental. Se emplea para empanar carne y marisco. Existen varios tipos, según el grosor.

pasta-de-konjac

Pasta de konjac

Pasta producida a partir de una harina elaborada con la raíz de una planta llamada Konjac, que no contiene azúcares, grasas ni carbohidratos, por lo que su aporte calórico es muy bajo. Su ingrediente principal es la fibra de glucomanano. La textura de la pasta de konjac es gelatinosa y ayuda a adelgazar gracias a que se infla y provoca saciedad. Se utiliza para elaborar pasta y arroces.

wasabi

Wasabi

Rábano picante que suele comprarse en polvo o en pasta. Se ha convertido en uno de los condimentos más utilizados en Japón. Suele utilizarse para acompañar al sushi y diversos aperitivos.

sake

Sake

Licor de fuerte sabor elaborado a partir de una infusión de arroz fermentado. Contiene un alto contenido alcohólico y suele tomarse como aperitivo. Presenta una consistencia lechosa y espesa, y un sabor fuerte y ligeramente dulzón. El sake puede tomarse a diferentes temperaturas: helado, tibio o caliente.

shichimi-togarashi

Shichimi Togarashi

Preparado de siete especias (chile rojo, piel de naranja tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, semillas de cáñamo, pimienta japonesa sansho, gengibre, y alga nori). Se usa para condimentar sopas y arroces.

semillas-sesamo

Semillas de sésamo

Suelen utilizarse para decorar algunos platos dulces y salados. Normalmente se tuestan para potenciar su aroma y sabor.

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Ramune: el refresco japonés famoso por su original botella

En Japón existen diferentes tradiciones, eso está claro. Diferentes maneras de comer, vivir o trabajar. Pero, curiosamente, también existen diferentes maneras de tomar un refresco.

El Ramune se ha hecho mundialmente famoso no por su sabor, sino por el diseño de su botella, que está fabricada con vidrio y está sellada con una canica, que se mantiene en su sitio gracias a la presión generada por la carbonización de la bebida. La botella se abre empujando con un pequeño instrumento incluido en la tapa. Para evitar que la canica caiga en el líquido una vez se haya abierto la botella, el cuello se estrecha lo suficiente como para que la canica quede atrapada entre éste y la boquilla.

ramune

Ramune cuenta con una amplia gama de sabores

La primera vez que uno bebe Ramune, resulta difícil evitar que la canica obstruya el orificio de la boquilla e interrumpa el flujo de la bebida. Después de unos intentos, se vuelve más fácil. Aún así, se diseñó un nuevo cuello de la botella que mantiene la canica en sus sitio. El diseño característico de su botella se conoce como ‘botella de cuello Codd, en honor a su inventor, Hiram Codd.

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Este gráfico muestra cómo abrir una botella de Ramune. Fuente: web Crown Trading Co.

Existen muchos sabores diferentes, pero el original es lima-limón. De hecho, la palabra ‘Ramune’ nació de la pronunciación japonesa del inglés ‘lemonade’. Otros sabores son: plátano, chicle, kimchi, pulpo y wasabi.

En Japón se conoce como la bebida del verano, tanto que el sonido que hace la canica al caer se asocia a las noches de verano japonesas en las que un Ramune bien frío es la mejor manera de refrescarse. Curiosamente, entre los niños es popular no sólo porque les recuerde al verano, sino porque creen que la botella se asemeja a la cara de un extraterrestre.

Si alguna vez necesitáis ayuda para abrir una botella de Ramune, aquí tenéis un vídeo que lo explica perfectamente:

Ingredientes esenciales en la cocina japonesa

La cocina japonesa utiliza muchos ingredientes y algunos hasta hace años sólo podían encontrarse en Japón. Por suerte el boom de la cocina japonesa ha provocado que muchas tiendas importen productos japoneses o que incluso algunas empresas occidentales comercialicen productos de origen japonés. Hoy puedes encontrar con facilidad, por ejemplo, salsa de soja o tofu, y en las grandes ciudades existen tiendas especializadas en productos japoneses donde puedes comprar todos los ingredientes que necesites para elaborar tus recetas. Si quieres tener una despensa siempre dispuesta para preparar un sushi o una sopa ramen, aquí tienes una lista con los ingredientes básicos que siempre deberías tener a mano.

BÁSICOS

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Salsa de soja

El condimento estrella de la cocina japonesa. Elaborada a partir de la fermentación de semillas de soja con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Se creó como una alternativa a los condimentos de origen cárnico y contiene proteínas, fibra, aminoácidos esenciales y lecitina. El uso de la salsa de soja se generalizó en Japón con la llegada del budismo y la cultura vegetariana.

dashi

Dashi

Caldo de pescado básico presente en numerosas recetas. Es un ingrediente indispensable en la sopa de miso, en la mayoría de los platos con fideos y en ensaladas, arroces, salsas y estofados.

El dashi se elabora a partir de algas kombu y katsoubushi (bonito seco) u otros pescados secos como sardinas e incluso setas shitake. Es un caldo de pescado muy ligero y de color claro.

mirin

Mirin

Variedad de sake, dulce, con bajo porcentaje de alcohol, de color ámbar, que se utiliza para cocinar. Se elabora con sake destilado (shochu), arroz glutinoso cocido y hongo koji.

Se emplea en numerosas salsas, como yakitori y yuan, y como adobo y aderezo en carnes y pescados.

ALGAS

algas-nori

Nori

Conocida sobre todo por ser el alga que se usa para elaborar el sushi. Rica en minerales, vitaminas A y vitaminas del grupo B, proteínas, carbohidratos de lenta asimilación y fibra.

alga-kombu

Kombu

Es uno de los ingredientes principales del dashi. Es rica en yodo, depura los intestinos y reduce el tiempo de cocción de las legumbres. La mayoría proviene de Hokkaido.

alga-wakame

Wakame

Se utiliza sobre todo para preparar la sopa de miso. Tiene un alto contenido en potasio, calcio, magnesio, yodo y oligoelementos.

alga-hijiki

Hijiki

Es muy rica en provitamina A y tiene un alto contenido en fibra, calcio y hierro. Se usa en las ensaladas y las hamburguesas.

alga-aonori

Aonori

Alga verde rica en minerales como magnesio, calcio y litio, vitaminas y aminoácidos como la metionina. En forma seca se utiliza en sopas y tempura; y en polvo, mezclada con especias, para acompañar a platos como takoyakiudon o yakisoba.

FIDEOS

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Udon

El udon es un tipo de fideo grueso compuesto de harina, agua y sal. El udon es originario de China y se ha convertido en un clásico de la cocina japonesa. Suele servirse acompañando sopas realizadas a base de dashisalsa de soja y mirin, a las que se les añaden diferentes ingredientes, según la región o la especialidad.

Existen numerosas variedades de udon, tanto calientes como frías, como los populares Kitsune Udon y Tempura Udon.

fideos-soba

Soba

Los fideos de soba son fideos finos elaborados con harina de trigo sarraceno que puede combinarse con trigo común. El trigo sarraceno no contiene gluten, es fuente de proteínas, vitaminas E, C y B, aportan minerales como el calcio, fósforo, flúor, magnesio e hierro. Se sirven fríos o calientes, acompañando a un caldo o una salsa.

El trigo sarraceno llegó a Japón procedente de Corea alrededor del siglo XI y la técnica de elaboración la importaron de China.

Algunos platos de soba están unidos a ciertas tradiciones, como el Toshikoshi soba, un plato caliente que se toma en Nochevieja para dar la bienvenida al año nuevo, o el Hikkoshi soba (soba de mudanza), que en algunos lugares de Japón se regala a los nuevos vecinos que llegan a una nueva comunidad.

shirataki-de-konjac

Shirataki de konjac

Se han convertido en muy populares gracias a la Dieta Dukan. No contienen harina, ni carbohidratos, ni gluten. Apenas aportan 10 calorías por cada 100 grs.

fideos-tokoroten

Tokoroten

Fideos de gelatina elaborados con alga agar-agar que suelen utilizarse sobre todo en ensaladas. Su aportación calórica es muy baja.

fideos-harusame

Harusame

Significa literalmente “lluvia de primavera” y también se les conoce como fideos de cristal. Son fideos cortos de 12 a 18 centímetros, como palitos rectos, delgados y transparentes. A veces son más gruesos o un poco más plano.

ARROCES

arroz-japonica

Japonica

Arroz de grano corto que se caracteriza por su textura pegajosa. Además del arroz japónica para sushi existen otras variedades como KoshihikariCarlroseSasanishikiYamada NishikiYumepiriki y Oborozuki

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Mochi gome

Variedad del arroz japónica, glutinoso, ligeramente dulce, se suele utilizar para preparar postres como Mochi, o cocido con judía roja como el Sekihan

SECOS

katsuobushi

Katsuobushi

Alimento preparado con bonito seco, fermentado y ahumado. Cuando se presenta en virutas grandes se llama kezurikatsuo y si las virutas son delgadas y pequeñas se llama hanakatsuo

hoshishiitake

Hoshi shitake

Setas secas Shiitake, con un sabor más concentrado y carnoso que las setas Shiitake frescas

Jengibre

beni-shoga

Beni Shoga

Jengibre rojo encurtido en agua con sal y presentado en tiras. Se suele utilizar para acompañar platos como el gyūdonokonomiyaki y yakisoba.

sushi-gari

Gari

Es un tipo de tsukemono (vegetales encurtidos japoneses). Jengibre encurtido dulce, de color rosado y presentado en tiras delgadas, que suele servirse con el sushi para preparar el paladar para un nuevo sabor.

miso

Miso

Condimento que consiste en una pasta pasta elaborada con semillas de soja fermentadas con sal marina y hongo koji. A veces se añade arroz (aka miso) o cebada (mugi miso). Es rico en minerales como fósforo, hierro, calcio y magnesio, y posee un alto contenido en proteínas, además de ser una importante fuente de vitamina B12 y carbohidratos.

tofu

Tofu

Queso vegetal elaborado a partir de semillas de soja, agua y solidificante o coagulante. El tofu se produce mediante la coagulación de la leche de soja, igual que se produce cualquier queso tradicional. Su textura es firme y suele presentarse en forma de cubos.

panko

Panko

Pan rallado más crujiente y grueso que el pan rallado occidental. Se emplea para empanar carne y marisco. Existen varios tipos, según el grosor.

pasta-de-konjac

Pasta de konjac

Pasta producida a partir de una harina elaborada con la raíz de una planta llamada Konjac, que no contiene azúcares, grasas ni carbohidratos, por lo que su aporte calórico es muy bajo. Su ingrediente principal es la fibra de glucomanano. La textura de la pasta de konjac es gelatinosa y ayuda a adelgazar gracias a que se infla y provoca saciedad. Se utiliza para elaborar pasta y arroces.

wasabi

Wasabi

Rábano picante que suele comprarse en polvo o en pasta. Se ha convertido en uno de los condimentos más utilizados en Japón. Suele utilizarse para acompañar al sushi y diversos aperitivos.

sake

Sake

Licor de fuerte sabor elaborado a partir de una infusión de arroz fermentado. Contiene un alto contenido alcohólico y suele tomarse como aperitivo. Presenta una consistencia lechosa y espesa, y un sabor fuerte y ligeramente dulzón. El sake puede tomarse a diferentes temperaturas: helado, tibio o caliente.

shichimi-togarashi

Shichimi Togarashi

Preparado de siete especias (chile rojo, piel de naranja tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, semillas de cáñamo, pimienta japonesa sansho, gengibre, y alga nori). Se usa para condimentar sopas y arroces.

semillas-sesamo

Semillas de sésamo

Suelen utilizarse para decorar algunos platos dulces y salados. Normalmente se tuestan para potenciar su aroma y sabor.

Bases de la cocina japonesa

Adentrarse en la cocina de un país es dar un gran paso hacia el conocimiento de su cultura, sus costumbres y su historia. La cocina japonesa es una de las más elegantes y creativas del mundo y los chefs más premiados internacionalmente la consideran un arte por su simplicidad y su valor estético.

Hoy en día proliferan en todas las ciudades del mundo los restaurantes donde se pude comer sushisashimi o ramen y la cocina japonesa se ha convertido en un auténtico fenómeno de masas.

La vida de los japoneses gira en torno a la comida y cada plato es una exaltación de belleza y respeto. En casi todas las películas, mangas o libros la comida ocupa siempre un papel protagonista.

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Midnight Diner es una serie producida por Netflix en la que cada capítulo se basa en un plato típico de la cocina japonesa

Para los japoneses son igual de importantes el sabor, el valor nutritivo y la presentación.

A lo largo de la historia la cocina japonesa ha recibido influencias de otras culturas, como China, Corea, así como del Imperio Británico – el curry lo trajeron los ingleses de la India – e incluso Estados Unidos – el California roll es una creación de los japoneses que emigraron a la costa oeste norteamericana-. Los chefs japoneses siempre han demostrado una notable habilidad para fusionar ideas y para mantener el equilibrio entre innovación y tradición.

La religión también ha ejercido una considerable influencia en la cocina japonesa. Por ejemplo, el budismo – que rechazaba el sacrificio de animales – , sumado al escaso desarrollo de la ganadería, provocó que la soja fuera un ingrediente omnipresente para suplir en la dieta la falta de proteínas animales. No fue hasta finales del siglo XVIII, después de la Restauración Meiji (1868), cuando se introdujo en Japón el hábito de comer carne. A partir de esa fecha Japón empezó a abrirse a las influencias extranjeras después de varios siglos de aislamiento.

Es obvio que la vida en un archipiélago está plenamente condicionada por el mar y en Japón se come casi todo lo que produce el mar: pescados y algas.

sushi

El sushi es la estrella de la cocina japonesa. Se elabora con arroz mezclado con vinagre y con pequeñas porciones de pescado, marisco, vegetales y algas

La cocina japonesa es una armónica combinación de formas, colores, sabores y texturas que deleita a los cinco sentidos, en la que cada detalle contribuye a crear un conjunto ordenado.

Según sus características y su función, las comidas japonesas se dividen en tres clases:

1. Comida diaria:

El menú típico japonés se basa en la formula “Ichiju san-sai (一汁三菜)”, que significa “una sopa + tres platos”.  Al final suele complementarse con alguna pieza de fruta como postre. Si quieres saber más sobre el menú típico japonés haz click aquí.

Ichiju san-sai

2. Bento (弁当):

Es el menú para llevar. Los japoneses lo llevan preparado en sus loncheras o lo compran en los omnipresentes kombini  de las cadenas 7Eleven, Lawson o Familiy Mart. La mayoría de los japoneses comen fuera de casa (en el tren o en la oficina) y los bento suelen ser una solución muy práctica y económica.

3. Comida formal:

Para los fines de semana o las reuniones familiares los japoneses se esmeran especialmente y elaboran un menú más elaborado. Para esos momentos en los hogares suelen prepararse platos como el Chikuzen-ni (cocido de verduras con pollo), Tonkatsu (filete de cerdo empanado) Shabu-shabu (guiso de carne y verduras), Tempura o arroz con curry.

La frescura de los ingredientes es esencial en la cocina japonesa. Si quieres saber más de los ingredientes haz click aquí. Además, también son muy importantes la decoración de los platos y las diferentes técnicas con las que se cocinan los platos

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Los curiosos y únicos Kit-Kat de Japón

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Fuente: Nestlé

Uno de los souvenirs más populares que los turistas se traen de sus viajes a Japón son las curiosas chocolatinas de allí. Por supuesto, entre ellas no podrían faltar los Kit-Kat.

A pesar de ser de origen suizo, los Kit-Kat se han convertido en un icono japonés, tanto que las ventas de este chocolate superaron a las de Meiji Chocolate (la marca de chocolatinas japonesa más popular) en los años 2012-2014. Desde el año 2000, se han producido más de 300 ediciones limitadas de Kit-Kat en el país del sol naciente. Curiosamente, la pronunciación del nombre de esta chocolatina es muy similar a la expresión Kitto Kattsu (きっと勝つ), que en japonés significa ‘la victoria está asegurada’. La propia compañía utilizó este juego de palabras para una campaña en la que proponían usar los Kit-Kat como un amuleto de buena suerte para los estudiantes que fuesen a examinarse de Selectividad en Japón. En los envoltorios de los Kit-Kat del kit de regalo para estudiantes hay un espacio en blanco en el que se pueden escribir mensajes de ánimo y buena suerte.

 

 

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Fuente: Nestlé

Los Kit-Kat japoneses se han hecho famosos alrededor del mundo por sus increíbles sabores.  Algunos de los más populares resultan familiares, como fresa, manzana o café. Otros son más curiosos, como judía roja, té matcha e incluso salsa de soja. En 2016 se introdujo el sabor de sake, la característica bebida japonesa. Algunos sabores están limitados a ciertas regiones y sólo se venden en las tiendas específicas de aquella región. Se tratan de sabores muy característicos de aquella zona, que algunos viajeros se dedican a coleccionar por Japón.

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Fuente: Nestlé

Desde el año 2014 existen en Japón unas tiendas dedicadas únicamente a vender Kit-Kat. Estas tiendas, llamadas Kit-Kat Chocolatory, venden Kit-Kats exclusivos y de alta calidad, más caros y refinados.

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Fuente: Nestlé

Otros sabores se producen únicamente durante épocas específicas, como el sabor a calabaza en Halloween o el de té verde de cerezo para San Valentín.

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Fuente: Nestlé

 

La demanda de Kit-Kat en Japón es tan alta que en 2017 Nestlé anunció que abriría una nueva fábrica de esta chocolatina en el país, 25 años después de la apertura de la última fábrica.

Si estáis interesados en probar estos Kit-Kat tan especiales pero no podéis o no queréis ir a Japón, hay solución. Nestlé vende estas chocolatinas online en su propia página y a través de Amazon. Eso sí, el precio es elevado.

Aquí tenéis el enlace a la tienda Kit-Kat Chocolatory online: https://chocolatory.nestle.jp/ (sólo disponible en japonés e inglés).

Y aquí un anuncio japonés de Kit-Kat de té verde:

 

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El Gourmet Samurai, una serie que abre el apetito de cultura japonesa

“El Gourmet Samurai” es una miniserie producida por Netflix que consta de 12 episodios de 20 minutos y que hemos devorado el pasado fin de semana. La trama gira en torno a un recién jubilado llamado Takeshi Kasumi, que después de dedicar los últimos 30 años de su vida a trabajar incansablemente como directivo durante toda la semana, ahora se enfrenta a una situación insólita: tiene todo el día libre.

En esta nueva etapa decide entregarse a su pasión por la comida y esta liberación le conecta con su interior más profundo en forma de guerrero samurai. Su after ego aparece en los momentos más intensos de cada capitulo para resolver los pequeños conflictos cotidianos a los que debe enfrentarse Takeshi en su periplo gastronómico.

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Cartel oficial de la serie El Gourmet Samurai

Para los amantes de la comida japonesa la serie es una auténtica delicia, es un auténtico manual del buen comer salpimentado con escenas de la vida cotidiana japonesa. Cada capítulo se estructura en una triada irresistible: una pequeña historia relacionada con la vida de Takeshi, un plato típico y un restaurante. Así, a lo largo de la serie, el bueno de Takeshi desempolva recuerdos de su infancia, su empresa, su matrimonio, su familia y sus amigos, relacionándolos con distintos platos como el Ramen, el Teriyaki o el Yakisoba. La combinación es muy apetitosa. Los restaurantes son además de lo más variado, desde un restaurante italiano de lujo hasta el catering de un rodaje al que se apunta Takeshi como figurante; desde un izakaya hasta un restaurante chino.

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“El Gourmet Samurai” está basada en el manga El Gourmet Solitario (Kodoku no gurume) del escritor Masayuki Kusumi y el dibujante Jiro Taniguchi, mangaka que supo reflejar como pocos el ambiente del Japón más realista y cotidiano.

La serie está protagonizada por el polifacético actor Naoto Takenaka, que dota al personaje de Takeshi de un encanto y una sencillez arrolladores. Junto a él aparecen también Tetsuji Tamayama, en el papel del samurai, y la actriz Honami Suzuki, que interpreta a la divertidísima Shizuko Kasumi, la esposa de Takeshi.

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El personaje de Takeshi retrata la figura del salaryman, esos hombres que entregan su vida a su empresa, que por un lado les acoge como a un hijo pero que a cambio les exige dedicación absoluta y renunciar a su vida privada. Ese abusivo nivel de exigencia, junto al obsesivo culto al trabajo, convierte en muchas ocasiones a los jubilados japoneses en zombies que deambulan por la calles en busca de un nuevo sentido para sus vidas.

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La serie “El Guerrero Samurai” nos ha abierto aún más el apetito de cultura gastronómica japonesa y estamos deseando que se estrene una segunda temporada.

Mientras tanto iremos a buscar el manga “El Gourmet Solitario” para reencontrarnos con Takeshi.

Cata de Sake en el bar japonés Shuwa Shuwa

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El pasado viernes asistimos a nuestra primera Cata de Sake en el Bar Shuwa Shuwa de Madrid. Durante la cata probamos muchos de los 30 tipos de sake que presentaron las 16 bodegas japonesas que participaron en el evento. Mientras nos deleitábamos el paladar con tanta variedad de sabores y texturas, los representantes de las bodegas nos explicaban los detalles del proceso de producción de sake, la fermentación o su graduación. Es una suerte contar con nuestra amiga Hiroko para asistir a estos eventos. Su domino del español y su conocimiento de la cultura japonesa nos abre muchas puertas y nos permite sumergirnos en la comunidad japonesa de Madrid como si fuéramos uno más. Además, Hiroko nos sorprendió una vez más, en esta ocasión por sus conocimientos del mundo del sake.

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Las bodegas japonesas que participaron en la Cata fueron Ozeki, Gekkeikan, Okunomatsu, Otokoyama Honten, Fukui Shuzo, Naminooto, Katsuyama, Nanbu Bijin, Yaegaki, Tsukasabotan, Harushika, Koshinohomare, Umenishiki, Yoshinokawa, Shirataki y Kikusui. Los que las hayáis leído todas os merecéis un premio.

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El sake se ha convertido en un valor más de la cultura japonesa y cada día son más los Sake bars que se abren en capitales como Nueva York, París o Londres. Madrid se ha sumado a esta tendencia con Shuwa Shuwa, el primer bar de sake que ha abierto en España. Se encuentra entre el barrio de Chueca y la plaza de las Salesas, en la calle Conde de Xiquena, nº 12. Mayuko Sasayama, con quien estuvimos hablando durante un rato, es la kikisake-shi de Shuwa Shuwa, o lo que es lo mismo, la sumiller de sake.

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La graduación más frecuente en el sake es de 15º, aunque también se comercializan variedades con menor graduación, sobre todo con la intención de atraer al público más joven. Lo primero que nos sorprendió durante la cata fue la gran variedad de sabores y combinaciones que existen, superando con creces al vino. Las variedades van desde dulce, afrutado o espumoso al nigori, de aspecto lechoso. Incluso probamos una variedad llamada Ikezo, producido por la bodega Ozeki, que era espumoso y gelatinoso y se mezclaba con melocotón o Yuzu, un cítrico japonés. Su sabor y su textura eran sencillamente adictivos.

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Con nuestro catálogo en mano emprendimos la colosal tarea de probarlos todos y a medida que progresábamos en nuestro empeño, hablamos con más y más personas – japoneses, españoles, italianos, ingleses – con los que compartíamos espera frente a las mesas. El espacio que Shuwa Shuwa había dedicado al evento se iba pareciendo poco a poco al camarote de los Hermanos Marx. Empiezo a pensar que el orden japonés es sólo un mito… O quizás sea el maridaje que se produce entre Japón y España cuando asistimos a estos eventos.

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Para que aprendamos todos unas pequeñas nociones os enumero los tipos de sake que existen, tal y como aparecía en el catálogo que nos entregaron en la entrada:

Nama Sake

Sake sin pasteurizar. Sabor fresco.

Genshu

Sake sin agua añadida, tiene un sabor profundo e intenso. Es el de mayor graduación, entre 17º y 19º.

Nigori

Elaborado con moromi, la masa principal de sake (mezcla de hongo shubo-koji, arroz cocido y agua). Su aspecto es blanco, con fragmentos de arroz y algo cremoso.

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Koshu

Envejecido como mínimo durante 3 años. Aroma que recuerda a la madera, nueces y frutos secos.

Taruzake

Almacenado en barricas de madera de las que toma su fragancia.

Kimoto

Durante su proceso de producción se utiliza el ácido láctico que se encuentra en el aire. Su elaboración lleva el doble de tiempo que cuando se utiliza ácido láctico líquido.

Sparkling

Sake carbonatado, deja una sensación parecida al champán.

Futsu shu

Sake que no ha pulido más del 70% o al que se le han añadido otros alimentos para darle sabor.

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Nuestra primera Cata de Sake fue una experiencia que superó todas nuestras expectativas y nos permitió adentrarnos en un mundo tan desconocido hasta ayer como apasionante a partir de ahora.

Os recomiendo pasaros por Shuwa Shuwa, es un lugar auténtico y regentado por gente muy simpática y atenta, como Mayuko Sasayama. Además organizan talleres y lo frecuentan muchos japoneses. Y si tenéis hambre, no os lo penséis. Nosotros, para combatir los efectos – extraordinarios, eso sí – del interés que habíamos derrochado durante la cata, decidimos saborear después unas tapas japonesas que fueron el acompañante perfecto de nuestro último sake.

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Por último, para los que tengáis Netflix y queráis saber más del sake, ahora están emitiendo el documental “The Birth of Sake”. No os lo perdáis. Aquí podéis ver el trailer.

El menú típico japonés y su presentación

La cocina japonesa es una de las más exquisitas y variadas del mundo. Los chefs más prestigiosos del mundo miran siempre hacia Japón para inspirarse y diseñar sus nuevas propuestas. ¿Pero cuál es la composición de un menú japonés tradicional? ¿Cuales son sus platos principales?

Para el gusto occidental la comida japonesa resulta muy decorativa a la vista, una herencia más de la cultura zen, pero también puede resultar un tanto escasa para los apetitos más voraces. La razón puede estribar en la famosa discreción japonesa, y en concreto, en la norma que considera de mal gusto servir comida hasta llenar el cuenco. Es una cocina elegante, sencilla y natural, y a la vez sabrosa, nutritiva y sugestiva.

washoku-sushi La composición del menú típico japonés se ha mantenido inalterable desde hace cientos de años, a pesar de los cambios en las costumbres que ha ido experimentando la sociedad nipona. A diferencia de Occidente, donde las comidas se sirven sucesivamente de plato en plato, el menú japonés se presenta todo de una vez en varios platos pequeños.

El menú tradicional japonés se basa en la formula “Ichiju san-sai (一汁三菜)”, que significa “una sopa + tres platos”. En otras palabras, el menú japonés se organiza alrededor de una sopa, un plato principal (shusai) y dos platos de acompañamiento (fukusai). A estos tres platos hay que sumar el omnipresente cuenco con arroz blanco y un platito de verduras encurtidas (konomono). De esta forma, si queremos preparar un auténtico  menú japonés necesitaremos 6 piezas por cada comensal: 2 cuencos, 3 platos y 1 platito.

La composición

El plato principal suele elaborarse a partir de carne, tofu o pescado, se acompaña de verdura, y debe aportar la base principal de proteína. Por su parte, los dos platos de acompañamiento deben estar formados por verduras preparadas de forma distinta a la verdura que se sirve como guarnición en el plato principal.

restaurante japones

Por ejemplo, éste podría ser un típico menú japonés:

Sopa de miso:

Elaborada con miso (una pasta aromatizante fermentada, compuesta de semillas de soja, cereales y sal marina), dashi (caldo de pescado), tofu, asura-age (tofu frito cortado en finas tiras), alga wakame seca y puerro.

Arroz blanco:

Se le conoce como “gohan”, que es sinónimo de “comida”. El arroz es como el pan para los españoles. Debe servirse cocido y en su punto.

Sashimi de atún

Atún crudo cortado en finas tiras, acompañado de salsa soja, wasabi (un condimento picante japonés) y rábano daikon rallado.

Ensalada de wakame

Elaborada con alga wakame, sésamo, pepino, salsa de soja y zumo de limón

Berenjena frita con salsa de miso

Berenjenas fritas y condimentadas con sake, mirin (vino de arroz), miso y sésamo.

Hakusai no sokusekizuke

Tipo de tsukemono (vegetales encurtidos japoneses) que está elaborado con col ligeramente salada, mezclada con zanahorias, pepino, ralladuras de yuzu (cítrico japonés), alga konbu y especias japonesas.

takiawaseLa presentación

Nada en Japón se deja al azar, todo esta calculado. La presentación de los cuencos y platos debe seguir un orden establecido. Los palillos (Ohashi) – que deben estar apoyados en horizontal sobre el Hashioki, un pequeño soporte que evita que se ensucien y rueden por la mesa – tienen que estar muy cerca del comensal.

A continuación, a la izquierda debe situarse el cuenco de arroz, y a la derecha, el cuenco de sopa de miso. Detrás deberán colocarse los tres platos del ichiju san-sai, por ejemplo, el sashimi de atún en el centro, las berenjenas fritas a la izquierda y la ensalada de wakame a la derecha. Por último podemos ubicar el Hakusai no sokusekizuke entre los dos cuencos.

Los platos y los cuencos no deben llenarse completamente, sólo deben llenarse dos tercios, para no tapar por completo el diseño de la vajilla, que es una pieza muy importante del menú tradicional japonés.