Okonomiyaki: “lo que quieras a la plancha”

El okonomiyaki (お好み焼き) es un plato muy popular en Japón que consiste en una torta circular formada por una base de harina, huevo y col china que se cocina a la plancha, y a la que se añaden diferentes ingredientes como bacon, pulpo, gambas, cerdo o ternera. La masa se corona con una salsa también llamada okonomiyaki (una mezcla de salsa Worcesterchire, miel, ketchup y jengibre) y salsa mayonesa japonesa (una salsa similar a la occidental, pero a la que se añade vinagre de arroz, soja y wasabi). Y finalmente se adorna con kotsuoboshi (tiras de bonito seco) y aonori (alga nori en polvo).

La palabra “okonomiyaki” está formada por “o”, (お^?) una partícula honorífica, konomi (好み) “a tu gusto” y yaki (焼き) “a la plancha”, por lo que podría traducirse como “lo que quieras a la plancha”.

El origen del okonomiyaki suele situarse en la región de Kansai, que ocupa la zona media de la isla principal de Japón, Honshu, y que acoge ciudades como Osaka, Nara, Kobe o Kioto. En la actualidad se considera un plato típico de Osaka y, aunque existen innumerables formas de prepararlo, en Japón se han consolidado a lo largo de los años dos estilos principales: Kansai e Hiroshima.

En los restaurantes japoneses el chef prepara el okonomiyaki delante de los clientes

Los dos estilos del okonomiyaki: Kansai e Hiroshima

A lo largo del tiempo en la preparación del okonomiyaki se han consolidado dos escuelas principales: Kansai e Hiroshima. En el estilo Kansai (conocido también como “estilo Osaka”), los ingredientes de la masa se mezclan antes de llevarlos a la plancha, mientras que en el estilo Hiroshima, los ingredientes de la masa se cocinan sin haberlos mezclado previamente. En el estilo Hiroshima, cuando se añaden fideos y cerdo a la masa el okonomiyaki se conoce como Okonomiyaki Nikudama u Okonomiyaki Nikutama.

En el estilo Kansai (conocido también como “estilo Osaka”), los ingredientes de la masa se mezclan antes de llevarlos a la plancha

En el estilo Hiroshima, los ingredientes de la masa se cocinan sin haberlos mezclado previamente y suelen añadirse fideos

Tres variedades también muy conocidas son el Modanyaki, que contiene yakisoba (tallarines fritos), el Monjayaki, muy popular en Tokio, cuyos ingredientes están muy picados y utiliza marisco, el Negiyaki, que utiliza cebolletas chinas, y el Takonegui, que se sirve con pulpo hervido.

Existen muchos restaurantes especializados en okonomiyaki repartidos por toda la geografía de Japón, y también los okonomiyaki suelen venderse en los incontables puestos de comida callejera que se abren durante la celebración de los matsuri (fiestas populares).

En muchos restaurantes japoneses se utiliza bacon para dar sabor

Historia del okonomiyaki

Tal y como lo conocemos hoy, el okonomiyaki surgió antes de la Segunda Guerra Mundial, en la década de los años 30, y se hizo muy popular durante la guerra, al ser un plato muy económico y muy fácil de preparar con todo tipo de ingredientes. Algunos historiadores sitúan su auténtico origen en el período Edo (1683 – 1868), asociando el okonomiyaki con un postre llamado Funoyaki, que se servía en ciertas ceremonias budistas, y que de hecho aún se prepara en ciudades como Osaka.

Los restaurantes japoneses elaboran a la plancha sus okonomiyaki mientras los clientes esperan alrededor de la plancha

Durante el período Meiji (1868 – 1912) el Funoyaki fue derivando hacia un plato más dulce llamado Sukesoyaki, que durante los años 20 se empezó a mezclar con diversas salsas saladas y que evolucionó hacia lo que hoy conocemos como okonomiyaki. El nombre “okonomiyaki” empezó a utilizarse por primera vez en Osaka en los años 30. Durante la Segunda Guerra Mundial, y debido a la escasez de arroz, el okonomiyaki se hizo muy popular en Hiroshima, donde las madres japonesas se reunían, cuando cesaban los bombardeos, para compartir las famélicas reservas de sus despensas y preparar sus okonomiyaki con la mayor cantidad posible de ingredientes. En Hiroshima existe un edificio llamado Okonomimura, que está lleno de restaurantes especializados en okonomiyaki. Si quieres saber más sobre este edificio lee este post.

En Hiroshima elaboran el okonomiyaki sin mezclar previamente los ingredientes de la masa

Como hemos visto, existen numerosas formas de preparar el okonomiyaki. En esta receta hemos elegido el estilo Kansai o estilo Osaka.

Ingredientes:

500 grs. de col china

2 tazas de harina especial para okonomiyaki

Jengibre

6 cucharadas de cebolleta china picada

1 taza de caldo dashi (se puede comprar en pastillas)

3 – 4 huevos

1 cucharada de levadura

1 vaso de agua

20 gambas grandes

12 tiras de bacon

Sal

Mayonesa japonesa

Salsa okonomiyaki

Alga Aonori

Kotsuoboshi

Elaboración:

1º.   En un bol grande vierte la harina y añade una pizca de sal.

2º.   Mezcla bien la harina con la cuchara de levadura, el caldo dashi y el agua hasta que obtengas una masa uniforme. Apártalo

3º.   Corta en trozos muy pequeños la col china y la cebolleta china.

4º.   En el bol donde has reservado la masa, ahora vierte la cebolleta china, el jengibre, las gambas y añade al final col china en abundancia. Mézclalo todo bien y amásalo con una paleta.

5º.   Abre un espacio en el centro de la masa resultante y añade ahí los huevos. Mézclalo todo.

6º.   Si dispones de una plancha, unta aceite sobre ella y caliéntalo.  Si no tienes plancha, utiliza una sartén. Cuando el aceite esté bien caliente, vierte dos cazos de la masa sobre la plancha.

7º.   Con dos paletas extiende la masa hasta formar una base circular.

8º.   Cubre con varias tiras de bacon la zona superior de la masa.

9º.   Cuando la base esté dorada, dale la vuelta con cuidado utilizando las dos paletas y déjalo que se dore bien.

10º.  Cuando esté bien dorada, unta con generosidad la salsa okonomiyaki sobre la zona superior.

11º.  Después dibuja unas líneas con la mayonesa sobre la masa.

12º.  Finalmente corona el okonomiyaki con cebolleta china, aonori y kotsuoboshi, por este orden