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Bases de la cocina japonesa

Adentrarse en la cocina de un país es dar un gran paso hacia el conocimiento de su cultura, sus costumbres y su historia. La cocina japonesa es una de las más elegantes y creativas del mundo y los chefs más premiados internacionalmente la consideran un arte por su simplicidad y su valor estético.

Hoy en día proliferan en todas las ciudades del mundo los restaurantes donde se pude comer sushisashimi o ramen y la cocina japonesa se ha convertido en un auténtico fenómeno de masas.

La vida de los japoneses gira en torno a la comida y cada plato es una exaltación de belleza y respeto. En casi todas las películas, mangas o libros la comida ocupa siempre un papel protagonista.

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Midnight Diner es una serie producida por Netflix en la que cada capítulo se basa en un plato típico de la cocina japonesa

Para los japoneses son igual de importantes el sabor, el valor nutritivo y la presentación.

A lo largo de la historia la cocina japonesa ha recibido influencias de otras culturas, como China, Corea, así como del Imperio Británico – el curry lo trajeron los ingleses de la India – e incluso Estados Unidos – el California roll es una creación de los japoneses que emigraron a la costa oeste norteamericana-. Los chefs japoneses siempre han demostrado una notable habilidad para fusionar ideas y para mantener el equilibrio entre innovación y tradición.

La religión también ha ejercido una considerable influencia en la cocina japonesa. Por ejemplo, el budismo – que rechazaba el sacrificio de animales – , sumado al escaso desarrollo de la ganadería, provocó que la soja fuera un ingrediente omnipresente para suplir en la dieta la falta de proteínas animales. No fue hasta finales del siglo XVIII, después de la Restauración Meiji (1868), cuando se introdujo en Japón el hábito de comer carne. A partir de esa fecha Japón empezó a abrirse a las influencias extranjeras después de varios siglos de aislamiento.

Es obvio que la vida en un archipiélago está plenamente condicionada por el mar y en Japón se come casi todo lo que produce el mar: pescados y algas.

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El sushi es la estrella de la cocina japonesa. Se elabora con arroz mezclado con vinagre y con pequeñas porciones de pescado, marisco, vegetales y algas

La cocina japonesa es una armónica combinación de formas, colores, sabores y texturas que deleita a los cinco sentidos, en la que cada detalle contribuye a crear un conjunto ordenado.

Según sus características y su función, las comidas japonesas se dividen en tres clases:

1. Comida diaria:

El menú típico japonés se basa en la formula “Ichiju san-sai (一汁三菜)”, que significa “una sopa + tres platos”.  Al final suele complementarse con alguna pieza de fruta como postre. Si quieres saber más sobre el menú típico japonés haz click aquí.

Ichiju san-sai

2. Bento (弁当):

Es el menú para llevar. Los japoneses lo llevan preparado en sus loncheras o lo compran en los omnipresentes kombini  de las cadenas 7Eleven, Lawson o Familiy Mart. La mayoría de los japoneses comen fuera de casa (en el tren o en la oficina) y los bento suelen ser una solución muy práctica y económica.

3. Comida formal:

Para los fines de semana o las reuniones familiares los japoneses se esmeran especialmente y elaboran un menú más elaborado. Para esos momentos en los hogares suelen prepararse platos como el Chikuzen-ni (cocido de verduras con pollo), Tonkatsu (filete de cerdo empanado) Shabu-shabu (guiso de carne y verduras), Tempura o arroz con curry.

La frescura de los ingredientes es esencial en la cocina japonesa. Si quieres saber más de los ingredientes haz click aquí. Además, también son muy importantes la decoración de los platos y las diferentes técnicas con las que se cocinan los platos

El menú típico japonés y su presentación

La cocina japonesa es una de las más exquisitas y variadas del mundo. Los chefs más prestigiosos del mundo miran siempre hacia Japón para inspirarse y diseñar sus nuevas propuestas. ¿Pero cuál es la composición de un menú japonés tradicional? ¿Cuales son sus platos principales?

Para el gusto occidental la comida japonesa resulta muy decorativa a la vista, una herencia más de la cultura zen, pero también puede resultar un tanto escasa para los apetitos más voraces. La razón puede estribar en la famosa discreción japonesa, y en concreto, en la norma que considera de mal gusto servir comida hasta llenar el cuenco. Es una cocina elegante, sencilla y natural, y a la vez sabrosa, nutritiva y sugestiva.

washoku-sushi La composición del menú típico japonés se ha mantenido inalterable desde hace cientos de años, a pesar de los cambios en las costumbres que ha ido experimentando la sociedad nipona. A diferencia de Occidente, donde las comidas se sirven sucesivamente de plato en plato, el menú japonés se presenta todo de una vez en varios platos pequeños.

El menú tradicional japonés se basa en la formula “Ichiju san-sai (一汁三菜)”, que significa “una sopa + tres platos”. En otras palabras, el menú japonés se organiza alrededor de una sopa, un plato principal (shusai) y dos platos de acompañamiento (fukusai). A estos tres platos hay que sumar el omnipresente cuenco con arroz blanco y un platito de verduras encurtidas (konomono). De esta forma, si queremos preparar un auténtico  menú japonés necesitaremos 6 piezas por cada comensal: 2 cuencos, 3 platos y 1 platito.

La composición

El plato principal suele elaborarse a partir de carne, tofu o pescado, se acompaña de verdura, y debe aportar la base principal de proteína. Por su parte, los dos platos de acompañamiento deben estar formados por verduras preparadas de forma distinta a la verdura que se sirve como guarnición en el plato principal.

restaurante japones

Por ejemplo, éste podría ser un típico menú japonés:

Sopa de miso:

Elaborada con miso (una pasta aromatizante fermentada, compuesta de semillas de soja, cereales y sal marina), dashi (caldo de pescado), tofu, asura-age (tofu frito cortado en finas tiras), alga wakame seca y puerro.

Arroz blanco:

Se le conoce como “gohan”, que es sinónimo de “comida”. El arroz es como el pan para los españoles. Debe servirse cocido y en su punto.

Sashimi de atún

Atún crudo cortado en finas tiras, acompañado de salsa soja, wasabi (un condimento picante japonés) y rábano daikon rallado.

Ensalada de wakame

Elaborada con alga wakame, sésamo, pepino, salsa de soja y zumo de limón

Berenjena frita con salsa de miso

Berenjenas fritas y condimentadas con sake, mirin (vino de arroz), miso y sésamo.

Hakusai no sokusekizuke

Tipo de tsukemono (vegetales encurtidos japoneses) que está elaborado con col ligeramente salada, mezclada con zanahorias, pepino, ralladuras de yuzu (cítrico japonés), alga konbu y especias japonesas.

takiawaseLa presentación

Nada en Japón se deja al azar, todo esta calculado. La presentación de los cuencos y platos debe seguir un orden establecido. Los palillos (Ohashi) – que deben estar apoyados en horizontal sobre el Hashioki, un pequeño soporte que evita que se ensucien y rueden por la mesa – tienen que estar muy cerca del comensal.

A continuación, a la izquierda debe situarse el cuenco de arroz, y a la derecha, el cuenco de sopa de miso. Detrás deberán colocarse los tres platos del ichiju san-sai, por ejemplo, el sashimi de atún en el centro, las berenjenas fritas a la izquierda y la ensalada de wakame a la derecha. Por último podemos ubicar el Hakusai no sokusekizuke entre los dos cuencos.

Los platos y los cuencos no deben llenarse completamente, sólo deben llenarse dos tercios, para no tapar por completo el diseño de la vajilla, que es una pieza muy importante del menú tradicional japonés.