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Ingredientes básicos en la cocina japonesa

La cocina japonesa utiliza muchos ingredientes y algunos hasta hace años sólo podían encontrarse en Japón. Por suerte el boom de la cocina japonesa ha provocado que muchas tiendas importen productos japoneses o que incluso algunas empresas occidentales comercialicen productos de origen japonés. Hoy puedes encontrar con facilidad, por ejemplo, salsa de soja o tofu, y en las grandes ciudades existen tiendas especializadas en productos japoneses donde puedes comprar todos los ingredientes que necesites para elaborar tus recetas. Si quieres tener una despensa siempre dispuesta para preparar un sushi o una sopa ramen, aquí tienes una lista con los ingredientes básicos que siempre deberías tener a mano.

BÁSICOS

salsa-de-soja-jpg

Salsa de soja

El condimento estrella de la cocina japonesa. Elaborada a partir de la fermentación de semillas de soja con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Se creó como una alternativa a los condimentos de origen cárnico y contiene proteínas, fibra, aminoácidos esenciales y lecitina. El uso de la salsa de soja se generalizó en Japón con la llegada del budismo y la cultura vegetariana.

dashi

Dashi

Caldo de pescado básico presente en numerosas recetas. Es un ingrediente indispensable en la sopa de miso, en la mayoría de los platos con fideos y en ensaladas, arroces, salsas y estofados.

El dashi se elabora a partir de algas kombu y katsoubushi (bonito seco) u otros pescados secos como sardinas e incluso setas shitake. Es un caldo de pescado muy ligero y de color claro.

mirin

Mirin

Variedad de sake, dulce, con bajo porcentaje de alcohol, de color ámbar, que se utiliza para cocinar. Se elabora con sake destilado (shochu), arroz glutinoso cocido y hongo koji.

Se emplea en numerosas salsas, como yakitori y yuan, y como adobo y aderezo en carnes y pescados.

ALGAS

algas-nori

Nori

Conocida sobre todo por ser el alga que se usa para elaborar el sushi. Rica en minerales, vitaminas A y vitaminas del grupo B, proteínas, carbohidratos de lenta asimilación y fibra.

alga-kombu

Kombu

Es uno de los ingredientes principales del dashi. Es rica en yodo, depura los intestinos y reduce el tiempo de cocción de las legumbres. La mayoría proviene de Hokkaido.

alga-wakame

Wakame

Se utiliza sobre todo para preparar la sopa de miso. Tiene un alto contenido en potasio, calcio, magnesio, yodo y oligoelementos.

alga-hijiki

Hijiki:

Es muy rica en provitamina A y tiene un alto contenido en fibra, calcio y hierro. Se usa en las ensaladas y las hamburguesas.

alga-aonori

Aonori:

Alga verde rica en minerales como magnesio, calcio y litio, vitaminas y aminoácidos como la metionina. En forma seca se utiliza en sopas y tempura; y en polvo, mezclada con especias, para acompañar a platos como takoyakiudon o yakisoba.

FIDEOS

fideos-udon

Udon:

El udon es un tipo de fideo grueso compuesto de harina, agua y sal. El udon es originario de China y se ha convertido en un clásico de la cocina japonesa. Suele servirse acompañando sopas realizadas a base de dashisalsa de soja y mirin, a las que se les añaden diferentes ingredientes, según la región o la especialidad.

Existen numerosas variedades de udon, tanto calientes como frías, como los populares Kitsune Udon y Tempura Udon.

fideos-soba

Soba:

Los fideos de soba son fideos finos elaborados con harina de trigo sarraceno que puede combinarse con trigo común. El trigo sarraceno no contiene gluten, es fuente de proteínas, vitaminas E, C y B, aportan minerales como el calcio, fósforo, flúor, magnesio e hierro. Se sirven fríos o calientes, acompañando a un caldo o una salsa.

El trigo sarraceno llegó a Japón procedente de Corea alrededor del siglo XI y la técnica de elaboración la importaron de China.

Algunos platos de soba están unidos a ciertas tradiciones, como el Toshikoshi soba, un plato caliente que se toma en Nochevieja para dar la bienvenida al año nuevo, o el Hikkoshi soba (soba de mudanza), que en algunos lugares de Japón se regala a los nuevos vecinos que llegan a una nueva comunidad.

shirataki-de-konjac

Shirataki de konjac

Se han convertido en muy populares gracias a la Dieta Dukan. No contienen harina, ni carbohidratos, ni gluten. Apenas aportan 10 calorías por cada 100 grs.

fideos-tokoroten

Tokoroten

Fideos de gelatina elaborados con alga agar-agar que suelen utilizarse sobre todo en ensaladas. Su aportación calórica es muy baja.

fideos-harusame

Harusame

Significa literalmente “lluvia de primavera” y también se les conoce como fideos de cristal. Son fideos cortos de 12 a 18 centímetros, como palitos rectos, delgados y transparentes. A veces son más gruesos o un poco más plano.

ARROCES

arroz-japonica

Japonica

Arroz de grano corto que se caracteriza por su textura pegajosa. Además del arroz japónica para sushi existen otras variedades como KoshihikariCarlroseSasanishikiYamada NishikiYumepiriki y Oborozuki

arroz-mochi-gome

Mochi gome

Variedad del arroz japónica, glutinoso, ligeramente dulce, se suele utilizar para preparar postres como Mochi, o cocido con judía roja como el Sekihan

SECOS

katsuobushi

Katsuobushi:

Alimento preparado con bonito seco, fermentado y ahumado. Cuando se presenta en virutas grandes se llama kezurikatsuo y si las virutas son delgadas y pequeñas se llama hanakatsuo

hoshishiitake

Hoshi shitake

Setas secas Shiitake, con un sabor más concentrado y carnoso que las setas Shiitake frescas

Jengibre

beni-shoga

Beni Shoga

Jengibre rojo encurtido en agua con sal y presentado en tiras. Se suele utilizar para acompañar platos como el gyūdonokonomiyaki y yakisoba.

sushi-gari

Gari

Es un tipo de tsukemono (vegetales encurtidos japoneses). Jengibre encurtido dulce, de color rosado y presentado en tiras delgadas, que suele servirse con el sushi para preparar el paladar para un nuevo sabor.

miso

Miso

Condimento que consiste en una pasta pasta elaborada con semillas de soja fermentadas con sal marina y hongo koji. A veces se añade arroz (aka miso) o cebada (mugi miso). Es rico en minerales como fósforo, hierro, calcio y magnesio, y posee un alto contenido en proteínas, además de ser una importante fuente de vitamina B12 y carbohidratos.

tofu

Tofu

Queso vegetal elaborado a partir de semillas de soja, agua y solidificante o coagulante. El tofu se produce mediante la coagulación de la leche de soja, igual que se produce cualquier queso tradicional. Su textura es firme y suele presentarse en forma de cubos.

panko

Panko

Pan rallado más crujiente y grueso que el pan rallado occidental. Se emplea para empanar carne y marisco. Existen varios tipos, según el grosor.

pasta-de-konjac

Pasta de konjac

Pasta producida a partir de una harina elaborada con la raíz de una planta llamada Konjac, que no contiene azúcares, grasas ni carbohidratos, por lo que su aporte calórico es muy bajo. Su ingrediente principal es la fibra de glucomanano. La textura de la pasta de konjac es gelatinosa y ayuda a adelgazar gracias a que se infla y provoca saciedad. Se utiliza para elaborar pasta y arroces.

wasabi

Wasabi

Rábano picante que suele comprarse en polvo o en pasta. Se ha convertido en uno de los condimentos más utilizados en Japón. Suele utilizarse para acompañar al sushi y diversos aperitivos.

sake

Sake

Licor de fuerte sabor elaborado a partir de una infusión de arroz fermentado. Contiene un alto contenido alcohólico y suele tomarse como aperitivo. Presenta una consistencia lechosa y espesa, y un sabor fuerte y ligeramente dulzón. El sake puede tomarse a diferentes temperaturas: helado, tibio o caliente.

shichimi-togarashi

Shichimi Togarashi

Preparado de siete especias (chile rojo, piel de naranja tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, semillas de cáñamo, pimienta japonesa sansho, gengibre, y alga nori). Se usa para condimentar sopas y arroces.

semillas-sesamo

Semillas de sésamo

Suelen utilizarse para decorar algunos platos dulces y salados. Normalmente se tuestan para potenciar su aroma y sabor.

Ingredientes esenciales en la cocina japonesa

La cocina japonesa utiliza muchos ingredientes y algunos hasta hace años sólo podían encontrarse en Japón. Por suerte el boom de la cocina japonesa ha provocado que muchas tiendas importen productos japoneses o que incluso algunas empresas occidentales comercialicen productos de origen japonés. Hoy puedes encontrar con facilidad, por ejemplo, salsa de soja o tofu, y en las grandes ciudades existen tiendas especializadas en productos japoneses donde puedes comprar todos los ingredientes que necesites para elaborar tus recetas. Si quieres tener una despensa siempre dispuesta para preparar un sushi o una sopa ramen, aquí tienes una lista con los ingredientes básicos que siempre deberías tener a mano.

BÁSICOS

salsa-de-soja-jpg

Salsa de soja

El condimento estrella de la cocina japonesa. Elaborada a partir de la fermentación de semillas de soja con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Se creó como una alternativa a los condimentos de origen cárnico y contiene proteínas, fibra, aminoácidos esenciales y lecitina. El uso de la salsa de soja se generalizó en Japón con la llegada del budismo y la cultura vegetariana.

dashi

Dashi

Caldo de pescado básico presente en numerosas recetas. Es un ingrediente indispensable en la sopa de miso, en la mayoría de los platos con fideos y en ensaladas, arroces, salsas y estofados.

El dashi se elabora a partir de algas kombu y katsoubushi (bonito seco) u otros pescados secos como sardinas e incluso setas shitake. Es un caldo de pescado muy ligero y de color claro.

mirin

Mirin

Variedad de sake, dulce, con bajo porcentaje de alcohol, de color ámbar, que se utiliza para cocinar. Se elabora con sake destilado (shochu), arroz glutinoso cocido y hongo koji.

Se emplea en numerosas salsas, como yakitori y yuan, y como adobo y aderezo en carnes y pescados.

ALGAS

algas-nori

Nori

Conocida sobre todo por ser el alga que se usa para elaborar el sushi. Rica en minerales, vitaminas A y vitaminas del grupo B, proteínas, carbohidratos de lenta asimilación y fibra.

alga-kombu

Kombu

Es uno de los ingredientes principales del dashi. Es rica en yodo, depura los intestinos y reduce el tiempo de cocción de las legumbres. La mayoría proviene de Hokkaido.

alga-wakame

Wakame

Se utiliza sobre todo para preparar la sopa de miso. Tiene un alto contenido en potasio, calcio, magnesio, yodo y oligoelementos.

alga-hijiki

Hijiki

Es muy rica en provitamina A y tiene un alto contenido en fibra, calcio y hierro. Se usa en las ensaladas y las hamburguesas.

alga-aonori

Aonori

Alga verde rica en minerales como magnesio, calcio y litio, vitaminas y aminoácidos como la metionina. En forma seca se utiliza en sopas y tempura; y en polvo, mezclada con especias, para acompañar a platos como takoyakiudon o yakisoba.

FIDEOS

fideos-udon

Udon

El udon es un tipo de fideo grueso compuesto de harina, agua y sal. El udon es originario de China y se ha convertido en un clásico de la cocina japonesa. Suele servirse acompañando sopas realizadas a base de dashisalsa de soja y mirin, a las que se les añaden diferentes ingredientes, según la región o la especialidad.

Existen numerosas variedades de udon, tanto calientes como frías, como los populares Kitsune Udon y Tempura Udon.

fideos-soba

Soba

Los fideos de soba son fideos finos elaborados con harina de trigo sarraceno que puede combinarse con trigo común. El trigo sarraceno no contiene gluten, es fuente de proteínas, vitaminas E, C y B, aportan minerales como el calcio, fósforo, flúor, magnesio e hierro. Se sirven fríos o calientes, acompañando a un caldo o una salsa.

El trigo sarraceno llegó a Japón procedente de Corea alrededor del siglo XI y la técnica de elaboración la importaron de China.

Algunos platos de soba están unidos a ciertas tradiciones, como el Toshikoshi soba, un plato caliente que se toma en Nochevieja para dar la bienvenida al año nuevo, o el Hikkoshi soba (soba de mudanza), que en algunos lugares de Japón se regala a los nuevos vecinos que llegan a una nueva comunidad.

shirataki-de-konjac

Shirataki de konjac

Se han convertido en muy populares gracias a la Dieta Dukan. No contienen harina, ni carbohidratos, ni gluten. Apenas aportan 10 calorías por cada 100 grs.

fideos-tokoroten

Tokoroten

Fideos de gelatina elaborados con alga agar-agar que suelen utilizarse sobre todo en ensaladas. Su aportación calórica es muy baja.

fideos-harusame

Harusame

Significa literalmente “lluvia de primavera” y también se les conoce como fideos de cristal. Son fideos cortos de 12 a 18 centímetros, como palitos rectos, delgados y transparentes. A veces son más gruesos o un poco más plano.

ARROCES

arroz-japonica

Japonica

Arroz de grano corto que se caracteriza por su textura pegajosa. Además del arroz japónica para sushi existen otras variedades como KoshihikariCarlroseSasanishikiYamada NishikiYumepiriki y Oborozuki

arroz-mochi-gome

Mochi gome

Variedad del arroz japónica, glutinoso, ligeramente dulce, se suele utilizar para preparar postres como Mochi, o cocido con judía roja como el Sekihan

SECOS

katsuobushi

Katsuobushi

Alimento preparado con bonito seco, fermentado y ahumado. Cuando se presenta en virutas grandes se llama kezurikatsuo y si las virutas son delgadas y pequeñas se llama hanakatsuo

hoshishiitake

Hoshi shitake

Setas secas Shiitake, con un sabor más concentrado y carnoso que las setas Shiitake frescas

Jengibre

beni-shoga

Beni Shoga

Jengibre rojo encurtido en agua con sal y presentado en tiras. Se suele utilizar para acompañar platos como el gyūdonokonomiyaki y yakisoba.

sushi-gari

Gari

Es un tipo de tsukemono (vegetales encurtidos japoneses). Jengibre encurtido dulce, de color rosado y presentado en tiras delgadas, que suele servirse con el sushi para preparar el paladar para un nuevo sabor.

miso

Miso

Condimento que consiste en una pasta pasta elaborada con semillas de soja fermentadas con sal marina y hongo koji. A veces se añade arroz (aka miso) o cebada (mugi miso). Es rico en minerales como fósforo, hierro, calcio y magnesio, y posee un alto contenido en proteínas, además de ser una importante fuente de vitamina B12 y carbohidratos.

tofu

Tofu

Queso vegetal elaborado a partir de semillas de soja, agua y solidificante o coagulante. El tofu se produce mediante la coagulación de la leche de soja, igual que se produce cualquier queso tradicional. Su textura es firme y suele presentarse en forma de cubos.

panko

Panko

Pan rallado más crujiente y grueso que el pan rallado occidental. Se emplea para empanar carne y marisco. Existen varios tipos, según el grosor.

pasta-de-konjac

Pasta de konjac

Pasta producida a partir de una harina elaborada con la raíz de una planta llamada Konjac, que no contiene azúcares, grasas ni carbohidratos, por lo que su aporte calórico es muy bajo. Su ingrediente principal es la fibra de glucomanano. La textura de la pasta de konjac es gelatinosa y ayuda a adelgazar gracias a que se infla y provoca saciedad. Se utiliza para elaborar pasta y arroces.

wasabi

Wasabi

Rábano picante que suele comprarse en polvo o en pasta. Se ha convertido en uno de los condimentos más utilizados en Japón. Suele utilizarse para acompañar al sushi y diversos aperitivos.

sake

Sake

Licor de fuerte sabor elaborado a partir de una infusión de arroz fermentado. Contiene un alto contenido alcohólico y suele tomarse como aperitivo. Presenta una consistencia lechosa y espesa, y un sabor fuerte y ligeramente dulzón. El sake puede tomarse a diferentes temperaturas: helado, tibio o caliente.

shichimi-togarashi

Shichimi Togarashi

Preparado de siete especias (chile rojo, piel de naranja tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, semillas de cáñamo, pimienta japonesa sansho, gengibre, y alga nori). Se usa para condimentar sopas y arroces.

semillas-sesamo

Semillas de sésamo

Suelen utilizarse para decorar algunos platos dulces y salados. Normalmente se tuestan para potenciar su aroma y sabor.

Cata de Sake en el bar japonés Shuwa Shuwa

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El pasado viernes asistimos a nuestra primera Cata de Sake en el Bar Shuwa Shuwa de Madrid. Durante la cata probamos muchos de los 30 tipos de sake que presentaron las 16 bodegas japonesas que participaron en el evento. Mientras nos deleitábamos el paladar con tanta variedad de sabores y texturas, los representantes de las bodegas nos explicaban los detalles del proceso de producción de sake, la fermentación o su graduación. Es una suerte contar con nuestra amiga Hiroko para asistir a estos eventos. Su domino del español y su conocimiento de la cultura japonesa nos abre muchas puertas y nos permite sumergirnos en la comunidad japonesa de Madrid como si fuéramos uno más. Además, Hiroko nos sorprendió una vez más, en esta ocasión por sus conocimientos del mundo del sake.

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Las bodegas japonesas que participaron en la Cata fueron Ozeki, Gekkeikan, Okunomatsu, Otokoyama Honten, Fukui Shuzo, Naminooto, Katsuyama, Nanbu Bijin, Yaegaki, Tsukasabotan, Harushika, Koshinohomare, Umenishiki, Yoshinokawa, Shirataki y Kikusui. Los que las hayáis leído todas os merecéis un premio.

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El sake se ha convertido en un valor más de la cultura japonesa y cada día son más los Sake bars que se abren en capitales como Nueva York, París o Londres. Madrid se ha sumado a esta tendencia con Shuwa Shuwa, el primer bar de sake que ha abierto en España. Se encuentra entre el barrio de Chueca y la plaza de las Salesas, en la calle Conde de Xiquena, nº 12. Mayuko Sasayama, con quien estuvimos hablando durante un rato, es la kikisake-shi de Shuwa Shuwa, o lo que es lo mismo, la sumiller de sake.

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La graduación más frecuente en el sake es de 15º, aunque también se comercializan variedades con menor graduación, sobre todo con la intención de atraer al público más joven. Lo primero que nos sorprendió durante la cata fue la gran variedad de sabores y combinaciones que existen, superando con creces al vino. Las variedades van desde dulce, afrutado o espumoso al nigori, de aspecto lechoso. Incluso probamos una variedad llamada Ikezo, producido por la bodega Ozeki, que era espumoso y gelatinoso y se mezclaba con melocotón o Yuzu, un cítrico japonés. Su sabor y su textura eran sencillamente adictivos.

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Con nuestro catálogo en mano emprendimos la colosal tarea de probarlos todos y a medida que progresábamos en nuestro empeño, hablamos con más y más personas – japoneses, españoles, italianos, ingleses – con los que compartíamos espera frente a las mesas. El espacio que Shuwa Shuwa había dedicado al evento se iba pareciendo poco a poco al camarote de los Hermanos Marx. Empiezo a pensar que el orden japonés es sólo un mito… O quizás sea el maridaje que se produce entre Japón y España cuando asistimos a estos eventos.

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Para que aprendamos todos unas pequeñas nociones os enumero los tipos de sake que existen, tal y como aparecía en el catálogo que nos entregaron en la entrada:

Nama Sake

Sake sin pasteurizar. Sabor fresco.

Genshu

Sake sin agua añadida, tiene un sabor profundo e intenso. Es el de mayor graduación, entre 17º y 19º.

Nigori

Elaborado con moromi, la masa principal de sake (mezcla de hongo shubo-koji, arroz cocido y agua). Su aspecto es blanco, con fragmentos de arroz y algo cremoso.

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Koshu

Envejecido como mínimo durante 3 años. Aroma que recuerda a la madera, nueces y frutos secos.

Taruzake

Almacenado en barricas de madera de las que toma su fragancia.

Kimoto

Durante su proceso de producción se utiliza el ácido láctico que se encuentra en el aire. Su elaboración lleva el doble de tiempo que cuando se utiliza ácido láctico líquido.

Sparkling

Sake carbonatado, deja una sensación parecida al champán.

Futsu shu

Sake que no ha pulido más del 70% o al que se le han añadido otros alimentos para darle sabor.

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Nuestra primera Cata de Sake fue una experiencia que superó todas nuestras expectativas y nos permitió adentrarnos en un mundo tan desconocido hasta ayer como apasionante a partir de ahora.

Os recomiendo pasaros por Shuwa Shuwa, es un lugar auténtico y regentado por gente muy simpática y atenta, como Mayuko Sasayama. Además organizan talleres y lo frecuentan muchos japoneses. Y si tenéis hambre, no os lo penséis. Nosotros, para combatir los efectos – extraordinarios, eso sí – del interés que habíamos derrochado durante la cata, decidimos saborear después unas tapas japonesas que fueron el acompañante perfecto de nuestro último sake.

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Por último, para los que tengáis Netflix y queráis saber más del sake, ahora están emitiendo el documental “The Birth of Sake”. No os lo perdáis. Aquí podéis ver el trailer.