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El menú típico japonés y su presentación

La cocina japonesa es una de las más exquisitas y variadas del mundo. Los chefs más prestigiosos del mundo miran siempre hacia Japón para inspirarse y diseñar sus nuevas propuestas. ¿Pero cuál es la composición de un menú japonés tradicional? ¿Cuales son sus platos principales?

Para el gusto occidental la comida japonesa resulta muy decorativa a la vista, una herencia más de la cultura zen, pero también puede resultar un tanto escasa para los apetitos más voraces. La razón puede estribar en la famosa discreción japonesa, y en concreto, en la norma que considera de mal gusto servir comida hasta llenar el cuenco. Es una cocina elegante, sencilla y natural, y a la vez sabrosa, nutritiva y sugestiva.

washoku-sushi La composición del menú típico japonés se ha mantenido inalterable desde hace cientos de años, a pesar de los cambios en las costumbres que ha ido experimentando la sociedad nipona. A diferencia de Occidente, donde las comidas se sirven sucesivamente de plato en plato, el menú japonés se presenta todo de una vez en varios platos pequeños.

El menú tradicional japonés se basa en la formula “Ichiju san-sai (一汁三菜)”, que significa “una sopa + tres platos”. En otras palabras, el menú japonés se organiza alrededor de una sopa, un plato principal (shusai) y dos platos de acompañamiento (fukusai). A estos tres platos hay que sumar el omnipresente cuenco con arroz blanco y un platito de verduras encurtidas (konomono). De esta forma, si queremos preparar un auténtico  menú japonés necesitaremos 6 piezas por cada comensal: 2 cuencos, 3 platos y 1 platito.

La composición

El plato principal suele elaborarse a partir de carne, tofu o pescado, se acompaña de verdura, y debe aportar la base principal de proteína. Por su parte, los dos platos de acompañamiento deben estar formados por verduras preparadas de forma distinta a la verdura que se sirve como guarnición en el plato principal.

restaurante japones

Por ejemplo, éste podría ser un típico menú japonés:

Sopa de miso:

Elaborada con miso (una pasta aromatizante fermentada, compuesta de semillas de soja, cereales y sal marina), dashi (caldo de pescado), tofu, asura-age (tofu frito cortado en finas tiras), alga wakame seca y puerro.

Arroz blanco:

Se le conoce como “gohan”, que es sinónimo de “comida”. El arroz es como el pan para los españoles. Debe servirse cocido y en su punto.

Sashimi de atún

Atún crudo cortado en finas tiras, acompañado de salsa soja, wasabi (un condimento picante japonés) y rábano daikon rallado.

Ensalada de wakame

Elaborada con alga wakame, sésamo, pepino, salsa de soja y zumo de limón

Berenjena frita con salsa de miso

Berenjenas fritas y condimentadas con sake, mirin (vino de arroz), miso y sésamo.

Hakusai no sokusekizuke

Tipo de tsukemono (vegetales encurtidos japoneses) que está elaborado con col ligeramente salada, mezclada con zanahorias, pepino, ralladuras de yuzu (cítrico japonés), alga konbu y especias japonesas.

takiawaseLa presentación

Nada en Japón se deja al azar, todo esta calculado. La presentación de los cuencos y platos debe seguir un orden establecido. Los palillos (Ohashi) – que deben estar apoyados en horizontal sobre el Hashioki, un pequeño soporte que evita que se ensucien y rueden por la mesa – tienen que estar muy cerca del comensal.

A continuación, a la izquierda debe situarse el cuenco de arroz, y a la derecha, el cuenco de sopa de miso. Detrás deberán colocarse los tres platos del ichiju san-sai, por ejemplo, el sashimi de atún en el centro, las berenjenas fritas a la izquierda y la ensalada de wakame a la derecha. Por último podemos ubicar el Hakusai no sokusekizuke entre los dos cuencos.

Los platos y los cuencos no deben llenarse completamente, sólo deben llenarse dos tercios, para no tapar por completo el diseño de la vajilla, que es una pieza muy importante del menú tradicional japonés.