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Ingredientes básicos en la cocina japonesa

La cocina japonesa utiliza muchos ingredientes y algunos hasta hace años sólo podían encontrarse en Japón. Por suerte el boom de la cocina japonesa ha provocado que muchas tiendas importen productos japoneses o que incluso algunas empresas occidentales comercialicen productos de origen japonés. Hoy puedes encontrar con facilidad, por ejemplo, salsa de soja o tofu, y en las grandes ciudades existen tiendas especializadas en productos japoneses donde puedes comprar todos los ingredientes que necesites para elaborar tus recetas. Si quieres tener una despensa siempre dispuesta para preparar un sushi o una sopa ramen, aquí tienes una lista con los ingredientes básicos que siempre deberías tener a mano.

BÁSICOS

salsa-de-soja-jpg

Salsa de soja

El condimento estrella de la cocina japonesa. Elaborada a partir de la fermentación de semillas de soja con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Se creó como una alternativa a los condimentos de origen cárnico y contiene proteínas, fibra, aminoácidos esenciales y lecitina. El uso de la salsa de soja se generalizó en Japón con la llegada del budismo y la cultura vegetariana.

dashi

Dashi

Caldo de pescado básico presente en numerosas recetas. Es un ingrediente indispensable en la sopa de miso, en la mayoría de los platos con fideos y en ensaladas, arroces, salsas y estofados.

El dashi se elabora a partir de algas kombu y katsoubushi (bonito seco) u otros pescados secos como sardinas e incluso setas shitake. Es un caldo de pescado muy ligero y de color claro.

mirin

Mirin

Variedad de sake, dulce, con bajo porcentaje de alcohol, de color ámbar, que se utiliza para cocinar. Se elabora con sake destilado (shochu), arroz glutinoso cocido y hongo koji.

Se emplea en numerosas salsas, como yakitori y yuan, y como adobo y aderezo en carnes y pescados.

ALGAS

algas-nori

Nori

Conocida sobre todo por ser el alga que se usa para elaborar el sushi. Rica en minerales, vitaminas A y vitaminas del grupo B, proteínas, carbohidratos de lenta asimilación y fibra.

alga-kombu

Kombu

Es uno de los ingredientes principales del dashi. Es rica en yodo, depura los intestinos y reduce el tiempo de cocción de las legumbres. La mayoría proviene de Hokkaido.

alga-wakame

Wakame

Se utiliza sobre todo para preparar la sopa de miso. Tiene un alto contenido en potasio, calcio, magnesio, yodo y oligoelementos.

alga-hijiki

Hijiki:

Es muy rica en provitamina A y tiene un alto contenido en fibra, calcio y hierro. Se usa en las ensaladas y las hamburguesas.

alga-aonori

Aonori:

Alga verde rica en minerales como magnesio, calcio y litio, vitaminas y aminoácidos como la metionina. En forma seca se utiliza en sopas y tempura; y en polvo, mezclada con especias, para acompañar a platos como takoyakiudon o yakisoba.

FIDEOS

fideos-udon

Udon:

El udon es un tipo de fideo grueso compuesto de harina, agua y sal. El udon es originario de China y se ha convertido en un clásico de la cocina japonesa. Suele servirse acompañando sopas realizadas a base de dashisalsa de soja y mirin, a las que se les añaden diferentes ingredientes, según la región o la especialidad.

Existen numerosas variedades de udon, tanto calientes como frías, como los populares Kitsune Udon y Tempura Udon.

fideos-soba

Soba:

Los fideos de soba son fideos finos elaborados con harina de trigo sarraceno que puede combinarse con trigo común. El trigo sarraceno no contiene gluten, es fuente de proteínas, vitaminas E, C y B, aportan minerales como el calcio, fósforo, flúor, magnesio e hierro. Se sirven fríos o calientes, acompañando a un caldo o una salsa.

El trigo sarraceno llegó a Japón procedente de Corea alrededor del siglo XI y la técnica de elaboración la importaron de China.

Algunos platos de soba están unidos a ciertas tradiciones, como el Toshikoshi soba, un plato caliente que se toma en Nochevieja para dar la bienvenida al año nuevo, o el Hikkoshi soba (soba de mudanza), que en algunos lugares de Japón se regala a los nuevos vecinos que llegan a una nueva comunidad.

shirataki-de-konjac

Shirataki de konjac

Se han convertido en muy populares gracias a la Dieta Dukan. No contienen harina, ni carbohidratos, ni gluten. Apenas aportan 10 calorías por cada 100 grs.

fideos-tokoroten

Tokoroten

Fideos de gelatina elaborados con alga agar-agar que suelen utilizarse sobre todo en ensaladas. Su aportación calórica es muy baja.

fideos-harusame

Harusame

Significa literalmente “lluvia de primavera” y también se les conoce como fideos de cristal. Son fideos cortos de 12 a 18 centímetros, como palitos rectos, delgados y transparentes. A veces son más gruesos o un poco más plano.

ARROCES

arroz-japonica

Japonica

Arroz de grano corto que se caracteriza por su textura pegajosa. Además del arroz japónica para sushi existen otras variedades como KoshihikariCarlroseSasanishikiYamada NishikiYumepiriki y Oborozuki

arroz-mochi-gome

Mochi gome

Variedad del arroz japónica, glutinoso, ligeramente dulce, se suele utilizar para preparar postres como Mochi, o cocido con judía roja como el Sekihan

SECOS

katsuobushi

Katsuobushi:

Alimento preparado con bonito seco, fermentado y ahumado. Cuando se presenta en virutas grandes se llama kezurikatsuo y si las virutas son delgadas y pequeñas se llama hanakatsuo

hoshishiitake

Hoshi shitake

Setas secas Shiitake, con un sabor más concentrado y carnoso que las setas Shiitake frescas

Jengibre

beni-shoga

Beni Shoga

Jengibre rojo encurtido en agua con sal y presentado en tiras. Se suele utilizar para acompañar platos como el gyūdonokonomiyaki y yakisoba.

sushi-gari

Gari

Es un tipo de tsukemono (vegetales encurtidos japoneses). Jengibre encurtido dulce, de color rosado y presentado en tiras delgadas, que suele servirse con el sushi para preparar el paladar para un nuevo sabor.

miso

Miso

Condimento que consiste en una pasta pasta elaborada con semillas de soja fermentadas con sal marina y hongo koji. A veces se añade arroz (aka miso) o cebada (mugi miso). Es rico en minerales como fósforo, hierro, calcio y magnesio, y posee un alto contenido en proteínas, además de ser una importante fuente de vitamina B12 y carbohidratos.

tofu

Tofu

Queso vegetal elaborado a partir de semillas de soja, agua y solidificante o coagulante. El tofu se produce mediante la coagulación de la leche de soja, igual que se produce cualquier queso tradicional. Su textura es firme y suele presentarse en forma de cubos.

panko

Panko

Pan rallado más crujiente y grueso que el pan rallado occidental. Se emplea para empanar carne y marisco. Existen varios tipos, según el grosor.

pasta-de-konjac

Pasta de konjac

Pasta producida a partir de una harina elaborada con la raíz de una planta llamada Konjac, que no contiene azúcares, grasas ni carbohidratos, por lo que su aporte calórico es muy bajo. Su ingrediente principal es la fibra de glucomanano. La textura de la pasta de konjac es gelatinosa y ayuda a adelgazar gracias a que se infla y provoca saciedad. Se utiliza para elaborar pasta y arroces.

wasabi

Wasabi

Rábano picante que suele comprarse en polvo o en pasta. Se ha convertido en uno de los condimentos más utilizados en Japón. Suele utilizarse para acompañar al sushi y diversos aperitivos.

sake

Sake

Licor de fuerte sabor elaborado a partir de una infusión de arroz fermentado. Contiene un alto contenido alcohólico y suele tomarse como aperitivo. Presenta una consistencia lechosa y espesa, y un sabor fuerte y ligeramente dulzón. El sake puede tomarse a diferentes temperaturas: helado, tibio o caliente.

shichimi-togarashi

Shichimi Togarashi

Preparado de siete especias (chile rojo, piel de naranja tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, semillas de cáñamo, pimienta japonesa sansho, gengibre, y alga nori). Se usa para condimentar sopas y arroces.

semillas-sesamo

Semillas de sésamo

Suelen utilizarse para decorar algunos platos dulces y salados. Normalmente se tuestan para potenciar su aroma y sabor.

Ingredientes esenciales en la cocina japonesa

La cocina japonesa utiliza muchos ingredientes y algunos hasta hace años sólo podían encontrarse en Japón. Por suerte el boom de la cocina japonesa ha provocado que muchas tiendas importen productos japoneses o que incluso algunas empresas occidentales comercialicen productos de origen japonés. Hoy puedes encontrar con facilidad, por ejemplo, salsa de soja o tofu, y en las grandes ciudades existen tiendas especializadas en productos japoneses donde puedes comprar todos los ingredientes que necesites para elaborar tus recetas. Si quieres tener una despensa siempre dispuesta para preparar un sushi o una sopa ramen, aquí tienes una lista con los ingredientes básicos que siempre deberías tener a mano.

BÁSICOS

salsa-de-soja-jpg

Salsa de soja

El condimento estrella de la cocina japonesa. Elaborada a partir de la fermentación de semillas de soja con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Se creó como una alternativa a los condimentos de origen cárnico y contiene proteínas, fibra, aminoácidos esenciales y lecitina. El uso de la salsa de soja se generalizó en Japón con la llegada del budismo y la cultura vegetariana.

dashi

Dashi

Caldo de pescado básico presente en numerosas recetas. Es un ingrediente indispensable en la sopa de miso, en la mayoría de los platos con fideos y en ensaladas, arroces, salsas y estofados.

El dashi se elabora a partir de algas kombu y katsoubushi (bonito seco) u otros pescados secos como sardinas e incluso setas shitake. Es un caldo de pescado muy ligero y de color claro.

mirin

Mirin

Variedad de sake, dulce, con bajo porcentaje de alcohol, de color ámbar, que se utiliza para cocinar. Se elabora con sake destilado (shochu), arroz glutinoso cocido y hongo koji.

Se emplea en numerosas salsas, como yakitori y yuan, y como adobo y aderezo en carnes y pescados.

ALGAS

algas-nori

Nori

Conocida sobre todo por ser el alga que se usa para elaborar el sushi. Rica en minerales, vitaminas A y vitaminas del grupo B, proteínas, carbohidratos de lenta asimilación y fibra.

alga-kombu

Kombu

Es uno de los ingredientes principales del dashi. Es rica en yodo, depura los intestinos y reduce el tiempo de cocción de las legumbres. La mayoría proviene de Hokkaido.

alga-wakame

Wakame

Se utiliza sobre todo para preparar la sopa de miso. Tiene un alto contenido en potasio, calcio, magnesio, yodo y oligoelementos.

alga-hijiki

Hijiki

Es muy rica en provitamina A y tiene un alto contenido en fibra, calcio y hierro. Se usa en las ensaladas y las hamburguesas.

alga-aonori

Aonori

Alga verde rica en minerales como magnesio, calcio y litio, vitaminas y aminoácidos como la metionina. En forma seca se utiliza en sopas y tempura; y en polvo, mezclada con especias, para acompañar a platos como takoyakiudon o yakisoba.

FIDEOS

fideos-udon

Udon

El udon es un tipo de fideo grueso compuesto de harina, agua y sal. El udon es originario de China y se ha convertido en un clásico de la cocina japonesa. Suele servirse acompañando sopas realizadas a base de dashisalsa de soja y mirin, a las que se les añaden diferentes ingredientes, según la región o la especialidad.

Existen numerosas variedades de udon, tanto calientes como frías, como los populares Kitsune Udon y Tempura Udon.

fideos-soba

Soba

Los fideos de soba son fideos finos elaborados con harina de trigo sarraceno que puede combinarse con trigo común. El trigo sarraceno no contiene gluten, es fuente de proteínas, vitaminas E, C y B, aportan minerales como el calcio, fósforo, flúor, magnesio e hierro. Se sirven fríos o calientes, acompañando a un caldo o una salsa.

El trigo sarraceno llegó a Japón procedente de Corea alrededor del siglo XI y la técnica de elaboración la importaron de China.

Algunos platos de soba están unidos a ciertas tradiciones, como el Toshikoshi soba, un plato caliente que se toma en Nochevieja para dar la bienvenida al año nuevo, o el Hikkoshi soba (soba de mudanza), que en algunos lugares de Japón se regala a los nuevos vecinos que llegan a una nueva comunidad.

shirataki-de-konjac

Shirataki de konjac

Se han convertido en muy populares gracias a la Dieta Dukan. No contienen harina, ni carbohidratos, ni gluten. Apenas aportan 10 calorías por cada 100 grs.

fideos-tokoroten

Tokoroten

Fideos de gelatina elaborados con alga agar-agar que suelen utilizarse sobre todo en ensaladas. Su aportación calórica es muy baja.

fideos-harusame

Harusame

Significa literalmente “lluvia de primavera” y también se les conoce como fideos de cristal. Son fideos cortos de 12 a 18 centímetros, como palitos rectos, delgados y transparentes. A veces son más gruesos o un poco más plano.

ARROCES

arroz-japonica

Japonica

Arroz de grano corto que se caracteriza por su textura pegajosa. Además del arroz japónica para sushi existen otras variedades como KoshihikariCarlroseSasanishikiYamada NishikiYumepiriki y Oborozuki

arroz-mochi-gome

Mochi gome

Variedad del arroz japónica, glutinoso, ligeramente dulce, se suele utilizar para preparar postres como Mochi, o cocido con judía roja como el Sekihan

SECOS

katsuobushi

Katsuobushi

Alimento preparado con bonito seco, fermentado y ahumado. Cuando se presenta en virutas grandes se llama kezurikatsuo y si las virutas son delgadas y pequeñas se llama hanakatsuo

hoshishiitake

Hoshi shitake

Setas secas Shiitake, con un sabor más concentrado y carnoso que las setas Shiitake frescas

Jengibre

beni-shoga

Beni Shoga

Jengibre rojo encurtido en agua con sal y presentado en tiras. Se suele utilizar para acompañar platos como el gyūdonokonomiyaki y yakisoba.

sushi-gari

Gari

Es un tipo de tsukemono (vegetales encurtidos japoneses). Jengibre encurtido dulce, de color rosado y presentado en tiras delgadas, que suele servirse con el sushi para preparar el paladar para un nuevo sabor.

miso

Miso

Condimento que consiste en una pasta pasta elaborada con semillas de soja fermentadas con sal marina y hongo koji. A veces se añade arroz (aka miso) o cebada (mugi miso). Es rico en minerales como fósforo, hierro, calcio y magnesio, y posee un alto contenido en proteínas, además de ser una importante fuente de vitamina B12 y carbohidratos.

tofu

Tofu

Queso vegetal elaborado a partir de semillas de soja, agua y solidificante o coagulante. El tofu se produce mediante la coagulación de la leche de soja, igual que se produce cualquier queso tradicional. Su textura es firme y suele presentarse en forma de cubos.

panko

Panko

Pan rallado más crujiente y grueso que el pan rallado occidental. Se emplea para empanar carne y marisco. Existen varios tipos, según el grosor.

pasta-de-konjac

Pasta de konjac

Pasta producida a partir de una harina elaborada con la raíz de una planta llamada Konjac, que no contiene azúcares, grasas ni carbohidratos, por lo que su aporte calórico es muy bajo. Su ingrediente principal es la fibra de glucomanano. La textura de la pasta de konjac es gelatinosa y ayuda a adelgazar gracias a que se infla y provoca saciedad. Se utiliza para elaborar pasta y arroces.

wasabi

Wasabi

Rábano picante que suele comprarse en polvo o en pasta. Se ha convertido en uno de los condimentos más utilizados en Japón. Suele utilizarse para acompañar al sushi y diversos aperitivos.

sake

Sake

Licor de fuerte sabor elaborado a partir de una infusión de arroz fermentado. Contiene un alto contenido alcohólico y suele tomarse como aperitivo. Presenta una consistencia lechosa y espesa, y un sabor fuerte y ligeramente dulzón. El sake puede tomarse a diferentes temperaturas: helado, tibio o caliente.

shichimi-togarashi

Shichimi Togarashi

Preparado de siete especias (chile rojo, piel de naranja tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, semillas de cáñamo, pimienta japonesa sansho, gengibre, y alga nori). Se usa para condimentar sopas y arroces.

semillas-sesamo

Semillas de sésamo

Suelen utilizarse para decorar algunos platos dulces y salados. Normalmente se tuestan para potenciar su aroma y sabor.

El menú típico japonés y su presentación

La cocina japonesa es una de las más exquisitas y variadas del mundo. Los chefs más prestigiosos del mundo miran siempre hacia Japón para inspirarse y diseñar sus nuevas propuestas. ¿Pero cuál es la composición de un menú japonés tradicional? ¿Cuales son sus platos principales?

Para el gusto occidental la comida japonesa resulta muy decorativa a la vista, una herencia más de la cultura zen, pero también puede resultar un tanto escasa para los apetitos más voraces. La razón puede estribar en la famosa discreción japonesa, y en concreto, en la norma que considera de mal gusto servir comida hasta llenar el cuenco. Es una cocina elegante, sencilla y natural, y a la vez sabrosa, nutritiva y sugestiva.

washoku-sushi La composición del menú típico japonés se ha mantenido inalterable desde hace cientos de años, a pesar de los cambios en las costumbres que ha ido experimentando la sociedad nipona. A diferencia de Occidente, donde las comidas se sirven sucesivamente de plato en plato, el menú japonés se presenta todo de una vez en varios platos pequeños.

El menú tradicional japonés se basa en la formula “Ichiju san-sai (一汁三菜)”, que significa “una sopa + tres platos”. En otras palabras, el menú japonés se organiza alrededor de una sopa, un plato principal (shusai) y dos platos de acompañamiento (fukusai). A estos tres platos hay que sumar el omnipresente cuenco con arroz blanco y un platito de verduras encurtidas (konomono). De esta forma, si queremos preparar un auténtico  menú japonés necesitaremos 6 piezas por cada comensal: 2 cuencos, 3 platos y 1 platito.

La composición

El plato principal suele elaborarse a partir de carne, tofu o pescado, se acompaña de verdura, y debe aportar la base principal de proteína. Por su parte, los dos platos de acompañamiento deben estar formados por verduras preparadas de forma distinta a la verdura que se sirve como guarnición en el plato principal.

restaurante japones

Por ejemplo, éste podría ser un típico menú japonés:

Sopa de miso:

Elaborada con miso (una pasta aromatizante fermentada, compuesta de semillas de soja, cereales y sal marina), dashi (caldo de pescado), tofu, asura-age (tofu frito cortado en finas tiras), alga wakame seca y puerro.

Arroz blanco:

Se le conoce como “gohan”, que es sinónimo de “comida”. El arroz es como el pan para los españoles. Debe servirse cocido y en su punto.

Sashimi de atún

Atún crudo cortado en finas tiras, acompañado de salsa soja, wasabi (un condimento picante japonés) y rábano daikon rallado.

Ensalada de wakame

Elaborada con alga wakame, sésamo, pepino, salsa de soja y zumo de limón

Berenjena frita con salsa de miso

Berenjenas fritas y condimentadas con sake, mirin (vino de arroz), miso y sésamo.

Hakusai no sokusekizuke

Tipo de tsukemono (vegetales encurtidos japoneses) que está elaborado con col ligeramente salada, mezclada con zanahorias, pepino, ralladuras de yuzu (cítrico japonés), alga konbu y especias japonesas.

takiawaseLa presentación

Nada en Japón se deja al azar, todo esta calculado. La presentación de los cuencos y platos debe seguir un orden establecido. Los palillos (Ohashi) – que deben estar apoyados en horizontal sobre el Hashioki, un pequeño soporte que evita que se ensucien y rueden por la mesa – tienen que estar muy cerca del comensal.

A continuación, a la izquierda debe situarse el cuenco de arroz, y a la derecha, el cuenco de sopa de miso. Detrás deberán colocarse los tres platos del ichiju san-sai, por ejemplo, el sashimi de atún en el centro, las berenjenas fritas a la izquierda y la ensalada de wakame a la derecha. Por último podemos ubicar el Hakusai no sokusekizuke entre los dos cuencos.

Los platos y los cuencos no deben llenarse completamente, sólo deben llenarse dos tercios, para no tapar por completo el diseño de la vajilla, que es una pieza muy importante del menú tradicional japonés.